Голландаас дутахгүй сайхан бяслаг хийх боломж Монголд бий

Голланд бяслаг дэлхий дахинд алдартай. Хамгийн чанартай, хамгийн амттай, хамгийн цэвэр байгаийн бяслаг хийдгээрээ Голландчууд Гиннесст хүртэл бүртгэгдэж байсан. Тиймээс ч өнөөдөр Голланд буюу Нидерланд улсын экспортын тал хувийг үнээний сүүний бяслаг бүрдүүлдэг байна. Голланд бяслагаас дутахааргүй амт, чанартай бяслагийг Монгол орны нөхцөлд хийх боломжтой бөгөөд гэрийн нөхцөлд болон үйлдвэрийн орчинд хийх технологийн аргачлалаас танилцуулъя. Өнөөдөр жижиг дунд үйлдвэрлэлийг төр засгаас дэмжиж хүнсний чанарт өндөр шаардлага тавьдаг болсон үед бяслаг хийх бага хэмжээний үйлдвэр байгуулах боломж өргөн байна. 

Мэргэжилтнүүдийн тооцож байгаагаар дэлхийд эдүгээ 1000 гаруй төрлийн бяслаг бий. Голланд, Франц, Шинэ Зеланд,Дани, Швейцарь зэрэг улс орон бяслаг үйлдвэрлэлээр дэлхийд тэргүүлж байна.

Түүхэнд 6000-7000 жилийн өмнөөс хонь гаршуулсан цагаас хүн төрөлхтөн бяслаг бэлтгэх аргыг эзэмшсэн гэж судлаачид дийлэнх нь таамагладаг. Хамгийн анх Төв азийн нүүдэлчин Турк үндэстэн эсвэл Ойрхи Дорнодын хавьцаа амьдран суурьшиж байсан хүмүүс бяслагийг хийж эхэлсэн байх магадлалтай аж. Эртний Грек болон Ром үндэстний хувьд бяслаг нь хамгийн түгээмэл хэрэглэдэг хүнсний нэг байжээ.

Бяслагийг үнээ, хонь, ямааны сүүгээр бэлтгэнэ. Бяслагийн бичил биетнүүд сүүний уураг, тос, нүүрс усыг задалж, хүний бие махбодод шингэхэд хялбар энгийн нэгдэлд хувиргана. Ингэж хүний бие махбодид эерэг нөлөөтэй олон төрөл, омгийн бичил биетийг агуулсан хүнс тэжээлийн төдийгүй, сувиллын ач холбогдолтой бүтээг­дэхүүн бий болдог байна. Энэ явцад сүүний уургийн 75 хувь, тосны 92 хувь, лактозын 4 хувь, эрдсийн 35 хувь, амин дэмийн 50 гаруй нь нь бяслагт шилжинэ. Сүүнд агуулагдах кальци ба фосфорын 70 хувь нь бяслагт шилжих ба 100 гр бяслагт байх эдгээр бодисын хэмжээ бусад хүнсний зүйлд байдгаас илүү хэмжээгээр агуулагддаг.

 

Бяслаг бол ямар ч төрлийн мах, өндөгнөөс уураг тосоор баялаг хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Уургийн зүйл нь хамгийн төгс чанартай юм. Бяслаг В1, В2, С, РР, D, E витаминаар баялаг. Бяслагийн боловсрох явцад микробын ферментийн нөлөөгөөр уураг нь альбумоз, пептон, шүвтэн хүчил болон задарч шингэх нь сайжирна. Үүнээс гадна хялбар шингэдэг фосфор, кальцийн давсаар мөн баялаг юм. 1кг бяслагийн элчит чанар 3000-3500 ккал хүрнэ. Зөв сайн боловсруулсан бяслагт өвчин үүсгэгч микроб хадгалагдаж чаддаггүй.

Гадаад орнуудад бяслагийн амтыг сайжруулах, удаан хадгалах зорилгоор давсалж бактерийн тусгай хөрөнгө хэрэглэдэг байна. Ингэснээрээ  микробиологи, биохимийн явцын үр дүнд өвөрмөц амт бий болохоос гадна удаан хадгалах боломжтой болж бас хэрэглэхэд шингэц сайтайгаараа монгол бяслагнаас ялгаатай.

Бяслаг хийх явцад бичил биетнийг хэрэглэхдээ

Сүү ээдүүлэх. Сүүг 32-360⁰С-т бүлээсгэж ходоодны ферментийг алгуур гоожуулан сүүгээ хутгаж байгаад хийж гүйцсэний дараа бас 5 минут үргэлжлэн хутгана. Ингээд 30-40 минутын дотор сүү бүрэн ээдэх ёстой.

Бяслагийн ээдэм гаргаж авахад сүүг сүүн хүчлээр ээдүүлэх, ходоодны фермент хэрэглэх 2 янзын арга байдаг. Бяслагийн үйлдвэрийн аргаар бэлтгэхэд гол төлөв ходоодны фермент хэрэглэнэ.

Бяслаг үйлдвэрлэл бол сүү хүлээн авч чанарыг нь шалгах, сүүг нөөцлөн хадгалж сойх, тослог уургийн хэмжээг тохируулах, ариутгах, хөргөх, сүүг ээдүүлэхэд бэлтгэх, ээдүүлэх, ээдмийг боловсруулж дахин халааж хутгах, шахах, хэвлэх, давслах, бяслагийг сойх, хадгалах, тээвэрлэх гэсэн ажилбараас бүрдэнэ.

Яг шинэ саасан сүү бактерийн хөрөнгө, ферментийн нөлөөнд автах нь сул байдаг тул 8-12⁰С-т 12 цаг сойдог. Үүнд: Сүүний исгэлэн 1-2⁰С-аар нэмэгдэхийн хамт сүүний физик, химийн чанар өөрчлөгдсөнөөр кальцийн давс зарим талаар уусмал байдалд орж полипептидийн хэмжээ нэмэгдэх байдал нь ээдмийн унацыг ихэсгэх, хөрөнгөний бичил биетэн идэвхитэй өсөж бяслагийн чанарыг сайжруулах нөхцөл бүрдэнэ.

Хөрөнгөлөх. Сүүг сүүн хүчлийн бактерийн хөрөнгөөр хөрөнгөлнө. Сүүн хүчлийн бактери нь бусад төрлийн бичил биетний өсөхийг саатуулдгаас гадна ээдэм үүсгэгч, ферментийн үйл ажиллагааг идэвхжүүлж шар ус ялгарах нөхцлийг бүрдүүлдэг, мөн сүүний найрлагын зарим зүйлийг задласнаар бяслагын өвөрмөц амт үнэрийг бий болгодог. Сүүн хүчлийн хөрөнгөний бүрэлдэхүүнд Str.Lactis, Str.Diacetetilactis, Str.Paracitrobovus, Lactobact, Casei, Propionobact,  Sclormani ордог.

Зарим хөгцөт бяслаг үйлдвэрлэхэд Pen.Rocforti, Pen.Camamberti агуулсан хөрөнгө хэрэглэнэ. Хөрөнгийг ээдүүлэх сүүний 0.5-0.8%-д бодож хийх бөгөөд эрүүл малын түүхий сүүг ариутгалгүй хэрэглэх нөхцөлд хөрөнгөний хэмжээ 0.1-0.2% байж болно.  

Давслах, сойх

Нийт сойх хугацаа 2.5 сар юм. Сойх үед бяслагийн жин 12-иар багасан биохимийн явцын үр дүнд өвөрмөц амт бий болно. Эхний үед бичил биетэн ихээр өсч ферментээ гаргаж, тэр нь сүү ээдүүлэхэд хэрэглэсэн ходоодны ферментийн хамт бяслагийн параказеин уургийг задалж альбумоз, пептон болгон цаашид шүвтэн хүчил, аммиак болтол задалснаар уусгагч азотын хэмжээ нэмэгдэнэ. Сүүлдээ аажмаар цөөрч бяслагийн чийгшил буурч, исгэлэн нэмэгдэнэ. Сойж боловсрох сүүн хүчил, пропион хүчлийн исэлт, шүвтэн хүчлээс карбоксил ангижрах явцад нүүрсхүчлийн ба бусад төрлийн хий үүсч, 0.5-2см хүртэл хэмжээтэй нүх хөндий бий болно.

Ээдэм дэх сүүний чихэр ч бас сүүн хүчлийн бактерийн нөлөөгөөр исэж сүүн хүчил үүсдэг нь бяслаг ялзрах явцаас хамгаалдаг. Мөн сүүний хүчил давс, параказеиний кальцтай харилцан үйлчилж кальцийн лактат, монокальцийн давс үүсгэдэг нь бяслагийг уян хатан биежилттэй болгодог. Мөн түүнчлэн сүүний хүчил уургийн задралын бодистой урвалд орж түүнээс пропион, цууны хүчил бий болдог, бас сүүний хүчил лактокодегидраза ферментийн нөлөөгөөр задарч пироусан үзмийн хүчил болдог. Энэ бүхэн нь бяслагийн амт, үнэр, биечилтэнд чухал нөлөө үзүүлдэг.

Бойжуулах

Бяслаг бойжуулах ажилбарыг хатуу төрлийн бяслагийн үйлдвэрлэлд зонхилон хэрэгжүүлнэ. Бойжилтын явцад бяслагийн бүрэлдэхүүн хэсэг нь биохими, физик-химийн гүн өөрчлөлтөд орж улмаар амт, үнэрийн өвөрмөц чанар бий болно. Бойжуулах явцад сүү ээдүүлэх ферментээс гадна бичил биетнээс гаралтай ферментүүд оролцоно. Ялангуяа сүүн хүчлийн, пропион хүчлийн бактери болон хөгц, мөөгөнцрөөс гаралтай ферментүүд чухал ач холбогдолтой.

Бяслаг үйлдвэрлэлд хэрэглэгдэх бичил биетний бүрэлдэхүүн, ач холбогдол, гүйцэтгэх үүрэг, үр ашиг

Бүх төрлийн (хатуу, зөөлөн, хайлмал, шорвог г.м) бяслаг бүрэлдэн төлөвших явц нь эл үйлдвэрлэлд ашиглах хөрөнгөний микрофлорын бүтэц, бүрэлдэхүүний тоон болон чанарын үзүүлэлтээс шууд хамаарна. Жишээлбэл, хатуу бяслагийн боловсрох үйл ажиллагаанд сүүнхүчлийн стретококк, савханцар болон пропионхүчлийн бактерийн фермент гол үүргийг гүйцэтгэнэ. Эдгээр бактери нь уураг, тос задлах шинж чанартай юм. Бяслагийн микрофлор нь сүү, ходоодны фермент,  хөрөнгөний микрофлороос бүрдэнэ.

Сүүний сахар /лактоз/-ыг задалснаар сүүг исэлдүүлэн бяслаг хийхэд бактерийн үүрэг ач холбогдолтой. Бяслаганд хоёр төрлийн бактерийг нэмдэг. Мезофиль бактерийг сүүнд эхлээд нэмнэ - Lactococcus lactis юмуу Leuconostoc mesenteroides-ийн төрөл, термофиль бактерийг боловсруулахын өмнө нэмнэ - Streptococcus thermophilus юмууLactobacillus delbrueckii.

Сүүн хүчлийн бактер

Сүүн хүчлийн бичил биетэн уургийн зүйлийг задлах чадвартай. Уургийг задлахад эндо ба экзофермент аль аль нь оролцоно. Сүүн хүчлийн бичил биетэн амьдрах, өсөж үржихдээ шаардагдах шимт бодисыг уургийн задралын явцад үүсдэг бүтээгдэхүүнээс авдаг бөгөөд тэдгээр нь эсийн дотор бодисын солилцоонд орж илүүдэл шүвтэн хүчил нь сүү, цагаан идээнд хуримтлагдан амт, шимтийг баяжуулж сайжруулна. Бүтээгдэхүүнийг боловсруулах, хадгалах явцад уургийн задрал үргэлжлэн явж, чөлөөт шүвтэн хүчлийн хуримтлал нэмэгдэнэ. Ийм учир айраг, тараг, бяслаг, ааруул, исгэлэн цөцгийн тос үйлдвэрлэхэд уураг задлах идэвхи бүхий бичил биетэн оролцож альбулоз, пептон, шүвтэн хүчил хуримтлана. Сүүн хүчлийн савханцар нь уураг задлах чадвараар кокк хэлбэрийн бичил биетнээс давуу юм.

Голланд бяслагнуудын хөрөнгөний найрлагад амт үнэр оруулагч сүүн хүчлийн бактериуд /Str.diacetylactis, Str.Paracitrovours/ оролцдог тул харьцангуй их хэмжээний СО₂ ялгаруулснаас бөөрөнхий хэлбэрийн зураглалыг үүсгэдэг.

№	Хөрөнгөний бактер бүрэлдэхүүн	Тэмдэглэгээ	Ашиглах чиглэл
1.	Str.Lactis, Str.Cremoris	0	Зөөлөн ба чаддаг төрлийн бяслаг
2.	Str.Lactis, Str.Cremoris Str.Diacetilactis, Leuc.Cremoris	DL	Зөөлөн ба гауда бяслаг
3.	Str.Lactis, Str.Cremoris, Str.Diacetilactis	L	Зөөлөн бяслаг
4.	Str.Lactis, Str.Cremoris, Str.Diacetilactis	D	Гауда төрлийн бяслаг
5.	Str.Thermophilus, L.Bulgaricus	Иогуртын хөрөнгө	Зөөлөн ба итали бяслаг
6.	Str.Thermophilus, L.Helveticus, L.Delbruecki	Хатуу бяслагийн хөрөнгө	Эммеитал, итали төрлийн бяслаг

Хүснэгт1. Хөрөнгөний бактер бүрэлдэхүүн

Сүүн хүчлийн савханцар

Бяслагны үйлдвэрлэлд түгээмэл хэрэглэдэг хөрөнгөний төрөл. Лактобациллын төрөлд багтдаг L.Bulgaricum, L.Acidophylum, L.Helveticum гадаад хэлбэр дүрсээрээ төстэй бөгөөд хүчиллэг орчинд илүү зохилдсон үрэнцэргүй, грамм эерэг зэрэг нийтлэг шинж чанартай боловч физиологи – биохимийн зарим үзүүлэлтээр ялгаатай.

L.Helveticum. Лактоза, мальтоза, глюкоза, рафиноза зэрэг олон зүйл нүүрс усыг задалж сүүний хүчлийг бага хэмжээгээр бий болгоно. Төрөл бүрийн бяслагийн хөрөнгөнд орно. 40⁰С-т өсч, сүүнд жижиг ширхэгтэй ялзмаг маягийн ээдэм үүсгэнэ.

Сүүн хүчлийн  стрептоккокууд

Эдгээр нь 30—35°-т тохиромжтой үржиж, 10—12 цагийн дараа сүүг ээдүүлнэ. Ээдэм нь хүчиллэг амт үнэртэй, жигд, нягт, шар усгүй байх бөгөөд хүчиллэг чанар нь 110—120°Т (Тернер) хүрдэг. Үүнээс гадна коккуудын олон дүрс байхын дээр зарим нь сүүнд түлэнхий амт үнэрийг үүсгэнэ.

Стрептококкус креморис (Streptососсus сremoris) нь ихэвчлэн гинжилсэн хэлбэрээр байх бөгөөд 20—25°С-т 12 цагийн дотор сүүг ээдүүлж, жигд шингэвтэр ээдэм үүсгэдэг. Эдгээр дүрсийг хооронд нь биохимийн шинжээр нь ялгадгаас гадна лабораторийн аргаар таньж илрүүлнэ.

Үнэр үүсгэгч стрептококкууд ихэнх нь цитритаза гэдэг ферментийг агуулдаг тул нимбэгний хүчлийг задалдаг байна. Цуу, пропион хүчил, эфир зэрэг үнэрт бодисуудыг ялгаруулдаг, гурван дүрсийн кокк байх бөгөөд 30°С-т тохиромжтой үржинэ.

Бусад бичил биетэн

Өвөрмөц амт, үнэртэй бяслаг үйлдвэрлэхэд бактерийн зарим төрлийг ашигладаг. Мөн бактер болон хөгц мөөгөнцрийг ашигладаг. Жишээлбэл, Свис бактерид пропион хүчлийн бактерийг хэрэглэнэ. Энэ нь бяслаганд дугуй нүх үүсгэдэг.

Пропион хүчлийн бактер

Пропион хүчлийн бактер байгальд өргөн тархсан бөгөөд дарш, малын өвс тэжээл, бууц, малын гүзээ, хөрсөнд элбэг тохиолдоно. Түүхий сүүнд мөн байдаг үрэнцэргүй, хөдөлгөөнгүй, тахиралсан богино савханцар юм. Хүчилтөрөгчгүй орчинд сайн ургадаг. Лактоза, сүүн хүчил, зарим спиртийг исэлдүүлэн пропион болон цуун хүчил, спирт, нүүрсхүчлийн хий үүсгэнэ. Өрөм хураах, Европ бяслаг сойх үед исэлтэнд оролцоно. Пропион хүчлийн бактери нь В₁₂ аминдэм, пропион хүчил, пропионат кальци болон пролин зэрэг бяслагийн мэдрэхүйн болон чанарын үзүүлэлтэд нөлөөлдөг бодисуудыг нийлэгжүүлнэ.

Дрожж

Хөрөнгөнцөр нь аскомицетийн ангид хамаардаг хлорфиллийн мөхлөггүй нэг эст бичил биетэн юм. Монгол тараг, айраг зэргийн хөрөнгөнд сүүн хүчлийн бактеритай хамт амьдардаг. Сахаромицетац, сахаромикодац, шизосахаромицетац, криптококк зэрэг овгийн хөрөнгөнцөрөөс цагаан идээний үйлдвэрт Saccharomyces, Candida Torulopsis төрлийг хэрэглэдэг.  Хөрөнгөнцөр нь гол төлөв нахиалах ба хуваагдах аргаар үрждэг, тодорхой нөхцөлд үрэнцэрээр ба бэлгийн үржлээр үржинэ. Хөрөнгөнцөр дундсаг бичил биетэнд багтах бөгөөд тохиромжтой хэм нь 20-30⁰С, рН4.5-5.5 юм. Кандида төрлийн дрожж нь сунасан хэлбэрийн эстэй, мөөгөнцрийн мицельтэй төстэй бүтэц үүсгэнэ. Ихэнх нь спиртийн исэл явуулах чадваргүй боловч зарим зүйлүүд нь спирт, сахарыг задалж органик хүчил эсвэл нүүрсхүчлийн хий үүсгэнэ.

Зарим төрлийн зөөлөн бяслагийн гадаргууд үүсэх салслаг хэсэгт их хэмжээний бичил биетний хуримтлал үүссэн байдаг. Үүнд дрожж агуулагдана. Түүнээс гадна өнгө үүсгэгч бактери агуулагдах бөгөөд түүний үндсэн төлөөлөгч ньBrevobacterium linens юм.

Хөгц, мөөгөнцөр

Оидиум лактис, Пенициллиум, Аспергиллус, Мусор зэрэг хөгц нь бяслаг, тос, ааруул, ээзгий зэрэг цагаан идээг хөгцрүүлж ялзруулдаг байна. Зарим төрлийн Европ бяслаг, рокфор, камамбер зэргийг үйлдвэрлэхэд ногоон ба цагаан хөгцөөр хөрөнгөлж тэдгээр бяслагийн өвөрмөц үнэр, амтыг бий болгодог. Бяслагны судал эсвэл цэцэглэсэн салсыг үүсгэхэд мөөгөнцрийн үржлийг ашигладаг.  Penicillium camemberti нь камемберти болон франц төрлийн бяслагны салсийг үүсгэхэд ач холбогдолтой. Penicillium roqueforti нь бяслаганд (рокүефорт, цагаан бяслаг стилтон, гаммэлост, горгонзола) цэнхэр судал үүсгэнэ.

Цагаан /салс агуулсан бяслаг камамбер, русский г.м/, хөх/рокфор/ өнгийн хөгц нь зөөлөн бяслагийн бойжилтонд чухал. Бойжуулах явцад зөөлөн бяслагийн дотор болон гадна талд хуримтлагдах хөгц болон салс үүсгэгчийн үйлчлэлээр уургийн задрал эрчимжиж их хэмжээний шүлтлэг чанартай бодис хуримтлагдаж, исгэлэн буурна. Энэ нь сүүнхүчлийн бактери үржих таатай нөхцлийг бүрдүүлнэ.

Тосны хүчлийн бактери, гэдэсний савханцар, хөгц болон ялзруулагч бичил биетэн нь хортой болон бүтээгдэхүүнд гэмтэл согог үүсгэдэг бичил биетний тоонд орох учир бяслаг үйлдвэрлэх үед эл хүчин зүйлийг харгалзах шаардлагатай.

Энтерококк буюу ялгадасны стрептококк

Хүн болон халуун цуст амьтны гэдэсний микрофлорын нэг ба мөн ургамлын иш, навч, газрын хөрс, усанд оршин амьдарна. Коккууд гол төлөв хослол үүсгэх боловч богино гинж хэлбэрийн бүтэцтэй /стрептококк/ байх нь тохиолдоно. Энтерококкуудын дотроос хоолны хордлого үүсгэгч хамгийн аюултай зүйлд Streptococcus faecalis v.liquefaciensтооцогдоно. Энэ зүйл сальмонеллийг бодоход физик, химийн хүчин зүйлүүдийн /халаах, NaCl-ын өндөр концентрац, хүчиллэг орчин, хөлдөөх/ нөлөөлөлд илүү тэсвэртэй факультатив анаэроб бичил биетэн юм. Тэд 60-70⁰С-ийн температурт 30 минут тэсвэрлэх ба 80-85⁰С-т богино хугацаанд үхэж устана. Янз бүрийн хүнсний бүтээгдэхүүнд үржиж хоолны хордлого үүсгэнэ. Гадаадын зарим оронд бичил биетнээр энтерококкын тухайлсан штаммыг ашигладаг бөгөөд энэ нь уураг задлах үедээ тодорхой төрлийн аминхүчлүүдийг чөлөөлж улмаар бяслагийн аминхүчлийн бүрэлдэхүүнд нөлөөлдөг.

Энтерококк нь хоолны хордлого үүсгэх эрсдэлтэйгээс гадна бяслагт гэмтэл согог үүсэх эх сурвалж нь болдог учир эл төрлийн хөрөнгийг үйлдвэрлэлд хэрэглэх тохиолдолд хор үүсгэлтийг нь шалгах хэрэгтэй. Тухайлбал, энтерококкE.feacalis-ийн үржилтэй холбоотой хүхэртустөрөгчийн амт, үнэр бяслагт бий болно.

Хураангуй – ач холбогдол

• Өвөрмөц амт үнэр бүрэлдэх
• Гадаад үзэмж, биет байдал бүрэлдэх
• Уураг-аминхүчил, тос, эрдэс, аминдэмээр баялаг
• Бяслагны боловсролтыг түргэсгэх
• Бяслаг боловсрох, түүний боловсруулалтын явцад чухал үүрэгтэй.

Бяслагийн төрлөөс хамаарч хэрэглэгдэх бичил биетэн

Хатуу ба хатуувтар бяслаг. (Пармежан, эмменталь, гауда, эдам, эсром г.м). Халуунсаг сүүнхүчлийн бактериар хөрөнгөлсөн бяслаг нь 50%-иас доош чийгтэй байна. Нягтруулсан ээдмийг сүүнхүчлийн дан стрептококкын хөрөнгөөр хөрөнгөлөхөд бяслагийн чийг ойролцоогоор 50..60%-д хэлбэлзэнэ.

Хөгцтэй бяслаг. (рокфор, камамбер) Хөгц болон салс үүсгэгч бичил биетний хөрөнгөөр (Pen.camambarti, Pen.roquefort, Pen.candidum, Oidium lactis, Pen.album г.м) ээдмийг боловсруулж гадаргуудаа хөгц болон салстай бяслаг үйлдвэрлэнэ. Хөгц үүсгэгч бичил биетний ферментийн үйлчлэлээр сүүний тос задарч чөлөөт тосны хүчил, пептон, альбумоз болон амин, нүүрстөрөгч мэтийн бодисууд үүсч бяслаг нь өвөрмөц хурц үнэр, амттай болно.

Зөөлөн бяслаг. Бри, коттеж, цөцгийт мэтийн бяслагийг үйлдвэрлэхэд сүүг фермент эсвэл сүүний хүчлээр ээдүүлэх аргыг ашиглана. Сүүний хүчлээр ээдүүлэх бол сүүнхүчлийн бактерийн хөрөнгө ашиглана. Исгэлэн амт, үнэртэй зарим зөөлөн бяслагийг бичил биетний хөрөнгө, эсвэл исгэлэн шар сүүгээр ээдүүлж үйлдвэрлэнэ.

Бяслаг боловсруулах явцад хэрэглэгдэх бичил биетний оролцоотойгоор бүтцийн хэсгүүд өөрчлөгдөх

Лактозын өөрчлөлт. Сүүний бүтцийн бүх хэсгүүдээс хамгийн түрүүнд өөрчлөлтөд ордог нь лактоза юм. Сүүн хүчлийн бактериудын нийлэгжүүлсэн ферментийн үйлчлэлээр лактоза нь глюкоза, галактоза гэсэн моносахаридууд болон задардаг. Эдгээр нь цаашид задарч сүүний хүчил болон диацетил, эфирүүд, органик хүчлүүд, спиртүүд, нүүрсхүчлийн хий зэрэг олон төрлийн химийн нэгдлүүдийг үүсгэдэг. Хичнээн хэмжээний сүүний хүчил үүсэх вэ гэдэг нь хөрөнгөний найрлагад орсон бичил биетнүүдийн онцлогтой холбоотой. Лактозын задралын дүнд үүссэн сүүний хүчил нь дикальци-параказеинатын кальцтай нэгдэн монокальци-параказеинатыг эсвэл параказеины хүчил болон дактат-кальцийг үүсгэдэг. Монокальци-параказеинат болон параказеины хүчил нь бяслагны биет байдал бүрэлдэн тогтоход онцгой үүрэг гүйцэтгэдэг. Бяслагт сүүний хүчлийн хэмжээ огцом нэмэгдвэл бяслагны биет байдлыг бутрамтгай, салангид болгодог.

Сүүний тосны өөрчлөлт. Сүүний тосны задралын хэмжээ нь бяслагны боловсролтод оролцож байгаа бактериудын онцлог болон температураас хамааралтай байдаг. Сүүний унаган липаза фермент нь дулааны боловсруулалтын үед идэвхигүй болдог учир бяслагны боловсролтын үеийн тосны задралыг бичил биетний гаралтай липаза ферментийн үйлчлэлээр явагддаг. Хөгцтэй бяслагт тосны гидролиз илүү гүн явагддаг ба тэдгээрийн өвөрмөц хурц амт, үнэрийн цогцыг бүрдүүлэхэд тосны чөлөөт хүчлүүд гол үүрэгтэй.

Уургийн бодисуудын өөрчлөлт. Сүүний уургийн задрал нь бяслагны биет байдал, амт үнэрийн цогц бүрэлдэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэнэ. Уургийн задралын нэгдлүүд /пептонууд, пептидүүд, аминхүчлүүд, аммиак/ нь амт, үнэрт бодисуудын найрлагад орохоос гадна заримынх нь үүсгэгч эх булаг болдог. Сүүний унаган ферментүүд, гадны болон хөрөнгөний бичил биетний экзо-, эндо- ферментүүд, ходоодны фермент зэргийн үйлчлэлээр бяслагны уураг задардаг. Бяслагны хөрөнгөний бактериуд нь уураг задлагч эндо-, экзо-протеаза ферментүүдээрээ дамжуулан бяслагны боловсролтод чухал үүрэг гүйцэтгэнэ. Бичил биетний гаралтай ферментүүд нь саармаг эсвэл сул хүчиллэг орчинд илүү идэвхитэй байдаг. Сүүн хүчлийн бактериуд нь үржлийнхээ явцад нэг хэсэг ферментүүдийг нийлэгжүүдэх ба эдгээр нь бяслагны уургийн гидролизийн процесст маш бага хувь нэмэр оруулдаг. Харин бичил биетнийг автолиз эд орсны дараа эсийн дотроос гадагшилсан эндо- ферментүүд нь уургийн задрал явуулахад шийдвэрлэх үүрэг гүйцэтгэнэ. Хатуувтар бяслагийг зөвхөн Str.lactis оролцсон хөрөнгөөр хөрөнгөлөхөд чөлөөт аминхүчлүүдийн хэмжээ 7860мг/кг байдаг ба харин түүнийг Str.diacetilactis хамт хөрөнгө болгон хэрэглэхэд чөлөөт аминхүчлүүдийн хэмжээ 12200мг/кг болтлоо өсдөг байна.

 

Энэ мэдээ танд таалагдаж байвал LIKE хийгээрэй. Танд баярлалаа.