Нийслэл салат буюу "Оливье"-ийн эрин үе
Орос болон Монголд шинэ жилийн ширээг салат гэх амттангаар чимэглэх нь тогтсон журам мэт болсон байдаг. Үүнийг "Төмсний", "Нийслэл" гэх мэт нэрлэсээр бидний хоол зүйд ихээхэн ач холбогдол өгдөг амттан болсоор удсан аж.
Мөн гэрийн эзэгтэй бүр өөрийн гэсэн жороор хиам эсвэл тахиа, даршилсан өргөст хэмхээр хийх болж жор нь хичнээн өөр байсан ч үр дүн нь үргэлж ижил байсаар байдаг.
Домогт "Оливье"-гүйгээр шинэ жилийн ширээний засалт огт байж болохгүй мэт болсон байна.
Николас-Люсьений буюу Люсьен Оливье (1837-1883) маш бага түүхийг бидэнд үлдээжээ
Энэ хүн Москвад төрсөн боловч бүх мэдээлэл тодорхойгүй байна. Түүний нэрийг Люсьен биш, Николай гэдэг байв. Түүний амьдарч байсан байшинг нурааж, ажиллаж байсан байшин нь шатжээ. Оливьегийн гэрэл зураг нь интернэтэд тарсан нь хуурамч зураг юм. Францын иргэн Николас Оливье 1868 онд Трубная талбай дахь Пеговын байшин дахь Эрмитаж зочид буудлыг удирдаж байсан нь тодорхой байж магадгүй юм.
Арван жилийн дараа Эрмитаж зочид буудал нь Эрмитаж болж, Николай нь Люсьен болжээ.
Гэвч түүний булш Введенское оршуулгын газарт хадгалагдан үлджээ. Үүнийг 2008 онд санамсаргүйгээр илрүүлж, сэргээсэн. Введенскийн оршуулгын газарт Оливьегийн булшийг чимэглэсэн тэмдэг олдсон. Хөшөөн дээрх хар язгуур чулуу, "найз нөхөд, танилуудаас" гэсэн товч бичээс, үргэлж шинэхэн цэцэгс байх бөгөөд Люсьен Оливьегийн дурсгалт газар нь Москвагийн өнцөг булан бүрээс ирсэн тогооч, тансаг баян жуулчид, хүмүүсийн мөргөлийн газар болжээ.
Москва. Эрмитаж ресторан.
Эрмитаж зочид буудалд рестораны дүр төрхийг яг таг тодорхойлоход хэцүү байдаг. Энэ барилга 1864 онд баригдсан гэдэг ч 1868 онд дахин барьсан. Владимир Гиляровскийн хэлснээр "Францын тогооч Оливье оройн хоол бэлдэж байсан нь онцгой дэгжин зүйл гэж тооцогддог байсан.
Тэр үед түүний зохион бүтээсэн "Оливье салат" алдартай болсон бөгөөд үүнгүйгээр үдийн хоол нь үдийн хоол биш бөгөөд түүний нууц нь түүний зохион бүтээсэн "Оливье салат" юм. Язгууртнууд шинэ франц ресторанд үерлэж, тэнд нийтлэг танхим, албан тасалгаанаас гадна цагаан баганатай танхимд цугладаг байсан" Эрмитажийг гурван франц хүн удирддаг байсан бөгөөд захирал нь Люсьен Оливье, хоёр дахь захирал нь Мариус, Парисын нэрт тогооч Дуге гал тогоог хариуцаж байв.
Зохиолч Петр Боборыкин “Москвагийн тухай захидал” цувралын нийтлэлдээ: “Жаран хүнээс бүрдсэн тогооч, тогооч нарын бүхэл бүтэн батальон, Гоголын тодорхойлолтоор эрхэмсэг бие галбиртай франц хүний удирдлага дор байдаг. франц хүний цалин, дүүргийн шүүхийн даргын цалинтай тэнцдэг байлаа.
"Эрмитаж" нь өдөрт хоёр мянган рублийн эргэлт хийдэг бөгөөд баян хотын төсөвт төвлөрдөг байсан юм.
Москва. Эрмитаж ресторан.
"Эрмитаж" дахь ёс заншил нь францчууд байсан бөгөөд хоол нь машид тохиромжтой байв. Цэсэнд тансаг амттан, гадаадаас ирсэн шилдэг дарс багтсан. Үзэгчид нь худалдаачид, газрын эздээс эхлээд их сургуулийн багш нар, язгууртнууд хүртэл ялгаатай. Тус байгууллагад зохиолч Лев Толстой, хөгжмийн зохиолч Танеев, Римский-Корсаков нар байнга ирдэг гэхэд болно. Чайковский энд хуримаа хийж, гадаадаас буцаж ирсэн Тургеневт хүндэтгэл үзүүлсэн байна. Достоевский энд хооллодог. Бүх зүйл тансаг байв. Москвачууд рестораныг "Olivier" гэж нэрлэжээ.
Оливье нас барсны дараа рестораны эзэн нь "Olivier's Partnership" байсан бөгөөд бүтэц нь байнга өөрчлөгдөж эхлэжээ. Эрмитаж тансаг байдлаараа гялалзаж байв. Шилэн галлерей, тусдаа хаалгатай зуны цэцэрлэгт хүрээлэнг барьж дуусгасан. Мөнгөн хувингаар хийсэн үр тарианы түрс, чихний аршин стерлетийг тусдаа оффисуудад шууд авчирдаг байв.
1917 оны хувьсгалын үеэр ресторан хаагдаж, 1941 он хүртэл "Тариачдын ордон" энэ байранд байрлаж байв.
Салатны найрлага
Орчин үеийн "Olivier" -ийн найрлага нь энгийн: төмс, лууван, ногоон вандуй, өргөст хэмх, сонгино, мах, майонезаас бүрддэг. Гэхдээ үргэлж тийм байгаагүй. Брэндийн хүйтэн амттан нь Францын хоолыг мэддэг хүмүүст зориулсан тансаг, боловсронгуй хоол болгон бүтээгдсэн. Люсьен Оливье 19-р зууны төгсгөлд бүх цаг үеийн салатыг зохион бүтээж, нэрээ мөнхөлсөн нь яг ийм утга учиртай юм.
Зохиогч нь мэдээжийн хэрэг "Оливье" биш, харин "майонез"-ыг зохион бүтээсэн гэдгийг тодруулах хэрэгтэй. ("Майонез" -ыг мах, загас, шувууны аж ахуй эсвэл даасан хоол гэж нэрлэдэг байсан). Мөн түүний хоолны шилдэг бүтээл болох ланспикийг Прованс соус цацсан хавчны чанасан сүүл, голд нь хүнсний зориулалтын бус, харин гоёл чимэглэлийн элемент болох жижиглэсэн өндөгөөр чимэглэсэн төмсөн жижигхэн бухал байх бөгөөд зочид бүх зүйлийг хольж идэхдээ маш их баяртай байдаг байв.
Үүний дараа Оливье энэ хоолоо салат хэлбэрээр танилцуулжээ. Нягт нямбай тогооч үүнд тохируулга хийсээр байсан бөгөөд жор байнга өөрчлөгдөж байсан тул эх нь юу байсан талаар маргаан байсаар байна.
Оливьегийн хоолыг зөвхөн Эрмитажид ирсэн хүмүүс амсаад зогсохгүй. Загварлаг зуушны хувилбаруудыг Тестовын Москвагийн таверн болон Санкт-Петербург дахь Медвед ресторанд хоёуланг нь зардаг байв.
"Бидний хоол" сэтгүүлийн 1894 оны 5-р дугаарт салатны жорыг зохиогчийн тухай нийтлэл гарсан бөгөөд бүх Оросын үзэсгэлэнгийн үеэр "энэ зуушнаас нэгээс олон удаа амталж байсан" гэх эх хувилбартай нь аль болох ойртуулсан Оливье салатын тухай Сэтгүүлийн редактор-хэвлэн нийтлэгч нь Михаил Игнатьев байв. Хожим нь ижил жор нь түүний эхнэр, хоолны шинжлэх ухааны багш Пелагея Александрова-Игнатьевагийн "Хоолны урлагийн практик үндэс" номонд гардаг.
Салатны жор нь ЗХУ-ын үед хэвлэлүүдэд бас гарч ирэв. Гэвч түүний найрлагад ордог хүнсний хомсдол ихээхэн нөлөөлсөн. 1917 оны үйл явдлын дараа олон бүтээгдэхүүн үнэд орж, авч дийлэхийн аргагүй тансаг хэрэглээ болсон. "Шинэ эриний" тогооч нар салатны өөр жор зохиож эхлэв. Гол орц лууван ногоон вандуй шар буурцаг сонгино болсон хэмээн Катерина Миткинагийн "Салат" номонд дурдсан байдаг.
Оливье салатын тухай гурван түүх "Дайны дараах анхны жил 1946 он байсан" гэж дурсдаг. Бүтээгдэхүүнийг хүнсний картаар хүлээн авсаар байсан ч зах зээл аль хэдийн бий болсон үе юм.
Есдүгээр ангийн сурагч байхдаа найзынхаа ээжийг "Оливье"-г хэрхэн хийж байгааг харав.
Паалантай том саванл аль хэдийн жижиглэсэн даршилсан ногоо, сонгино байсан. Түүнийг цуу, чинжүү, элсэн чихрээр амталж чанасан төмс нэмээд, цөцгийгөөр амталсан.
Том тавган дээр тавиад дээр нь нилээд жижиглэсэн чанасан лууван цацсан. Энэхүү даруухан "Оливье" нь баярын ширээний гол чимэглэл байсан хэмээжээ.
Москва зочид буудлын рестораны тогооч Григорий Павлович Йермилин өөрийн бүтээсэн алдарт Нийслэл салатны эцсийн чимэглэлийг хийж байна.
Оливье салат нь шинэ жилийн уур амьсгалыг бий болгодог амттан юм. Таашаалтайгаар, хамгийн чухал нь сэтгэлээрээ амтлан хий. Магадгүй энэ бол Люсьен Оливьегийн нууц найрлага юм.
Р.Сайхан-Уул
Эх сурвалж: https://nstarikov-ru.turbopages.org/turb...
Энэ мэдээ танд таалагдаж байвал LIKE хийгээрэй. Танд баярлалаа.
