Хиам аюултай юу?

Хиам хэрэглэх шалтгаан бол идэхэд өвөрмөц гоё амттай, мах идэх дуршлыг дардаг, бусад махан бүтээгдэхүүнийг бодвол тусгай бүрхүүлтэй учир муудах нь арай удаан байдаг тул аялалын найдвартай хүнс болдог, баярын ширээг маш өнгөлөг чимэглэхэд тусладаг, дайллага дээр хиаман зууш нь түрүүлээд дуусчихдаг, за тэгээд төрөл бүрийн ногооны салаттай хиамны давслаг өвөрмөц амт гайхалтай сайхан зохицдог гээд дурдаад байвал маш их шалтгаан бий.

Хиамны нитритээс шалтгаалж хордсон, өвдсөн гэх баримт нотолгоотой тохиолдол өнөөдрийг хүртэл нэг ч байхгүй! Хадгалалтын горим зөрчигдсөн хиамны талаар биш, хиамны найрлаганд ордог нитритийн тухай ярьж байна шүү.

За нитрит гэх сэдэв дээр энэ бодисын хэрэглэх шалтгаан, тун хэмжээ гэх мэтийг бичсэн тул энэ удаа хиамны тухай, түүний технологийг сонирхоцгооё.

Хиам нь уураг, тосны холимог эмульсийн төрлийн бүтээгдэхүүн бөгөөд махыг удаан хадгалах, давслаж хадгалах, ингэхдээ гадна орчны бохирдлоос махыг хамгаалахын тулд малын нарийн, бүдүүн гэдэс, олгойнд хийж хадгалах аргаас үүссэн эртний хүнсэнд тооцогддог.

Өнөө үед хиам нь улс орон болгоны иргэдийн хэрэгцээ, амтлах мэдрэмжинд тулгуурлан өөр өөрсдийн онцлогтойгоор нэр төрөл нь өргөжин, технологи нь хөгжиж байна.

Хиамны үндсэн орц:

- Мах

- Өөх

- Дүүргэгч

- Амтлагч, нэмэлтүүд

- Нитрит

- Бүрхэвч

Мах

Хиамыг хийх мах нь ямар ч амьтны мах байж болох бөгөөд үйлдвэрлэлд ихэвчлэн үхэр, хонь, ямаа, гахай, тахианы мах хэрэглэж байна. Дээр дурдсан. Мах нь уураг тосны холимог байдаг тул хиам хийх махыг ангилан ялгаж, өөхийг сайтар ялгах хэрэгтэй болдог.

Хэрэв өөх ихтэй махаар шууд хиам хийвэл хиамны биет байдалд сөргөөр нөлөөлөхийн зэрэгцээ, тосны исэлдэлтээс шалтгаалж хадгалах хугацаа мууддаг. Тиймээс хиаманд 1-р зэргийн тарган мах биш, өөхгүй 2-р зэргийн мах яг сайхан тохирдог. Түүнээс биш албаар "муу" махаар хийдэг юм биш ээ. Хэдий тарган байсан ч өөхийг нь ялгаж л таарна.

Хиам хийх махыг зөвхөн нэг төрлийн махаар хийхээс гадна махыг хооронд нь тодорхой харьцаагаар хольж хийх нь хиамны өнгө, биет байдал, тэжээллэг чанар, үнэ өртөгт маш чухал үр дүн авчирдаг. Жишээ нь дан үхрийн махаар биш, тодорхой хувьд нь тахиа, гахайн мах холих гэх мэт.

Өөх

Хиамны амт, илчлэг чанарыг нэмэгдүүлэхийн тулд өөхийг нь махан таташинд тусгайлан нэмдэг. Зүсэхэд алагласан өөхтэй харагддаг биз. Хэрэв анхнаас нь махтайгаа хамт машиндаад куттердчихвал ингэж харагдахгүй, тос нь уусч ялбайсан л юм болж хувирна.

Үйлдвэрлэлд ихэнхдээ гахайн өөх ашигладаг ба өвөрмөц сайхан амттай учир хиамны амтыг нэмэгдүүлдэг, мөн гахай өөрөө өөхөөр баялаг, бүдүүн байдаг учир өөхнийх нь олдоц ихтэй бас нэг шалтгаан байна.

Манай нөхцөлд бол гахайн фермийн аж ахуй төдийлөн сайн хөгжөөгүй байдаг тул үйлдвэрлэлд хэрэгтэй гахайн өөх, гахай, тахианы махаа ихэвчлэн импортоор авч хангахаас өөр аргагүй байдаг. Зарим нэр төрлийн хиамны өөхийг сүүлний өөхөөр орлуулах нь ч бий.

Дүүргэгч

Мах нь өөрөө биологийн хувьд булчингийн эдээс тогтдог. Энэ нь дулааны боловсруулалтын үед буюу чанах, шарах үед агшиж, хэмжээ нь ихээр багасдаг тул дүүргэгч ашигладаг.

Дүүргэгчээр холбогч эдээр баялаг гахайн хуйх буюу арьс, тахианы хуйх, амьтны гаралтай хатаасан уураг буюу желатин, шар буурцгийн хатаамал уураг, цардуул, үр тарианы гурил зэргийг хэрэглэж болдог.

Дүүргэгч заавал байх ёстой. Үүнийг хэрэглэснээр:

1. Гахайн арьс нь коллаген уургаас бүтдэг ба энэ уураг нь маш бөх бат, тогтвортой байдаг учраас үүнийг маш олон цаг боловсруулж хиаманд хэрэглэснээр желатин уураг хиаманд үүсч, хиамны шингэц, тэжээллэг чанарыг үлэмж нэмэгдүүлэхээс гадна биет байдал нь хатуу, нимгэн зүсэхэд маш гоё зүсэгддэг. Тахианы хуйх ч ялгаагүй.

Манайхан бол стүүжин буюу царцаамаг мэднэ. Гахайн арьс буюу байгалийн желатин хийж, хиамны бүрдлүүдийг сайхан барьцалдуулж өгдөг ач тустай байх нь.

Амьтны гаралтай уургийн бэлдмэл нь цаанаасаа үйлдвэрийн аргаар амьтны арьс, шөрмөснөөс желатин уургийг нь ялган авч, хатааж бэлэн болгосон нунтаг байдаг. Хэрэглэх ач холбогдол бол яг л дээрхтэй адилхан.

2. Шар буурцгийн уураг нь ургамлын гаралтай уураг бөгөөд ач холбогдол нь амьтны гаралтай уураг хэрэглэхтэй адил, давуу тал нь шар буурцаг маш ихээр тариалагддаг тул үнэ хямд, ингэснээр хиамны нэгжийн өртгийг үлэмж хэмжээгээр бууруулдаг.

3. Гурил болон цардуулыг хиамны төрөл болгонд хэрэглээд байдаггүй, ихэвчлэн чанамал төрлийн хиаманд бага хэмжээгээр хэрэглэдэг. Дээрх уургууд шиг сүрхий нэгжийн өртөг бууруулах зорилгоор ихээр ордоггүй, зөвхөн бүтээгдэхүүний биет байдал, зүсэлтийг сайжруулах зорилгоор хийдэг тул одооноос эхлэн хиамыг гурилтай холбож боддог бодлоо хаяарай.

Амтлагч, нэмэлтүүд

Хиамны амтлагчаар сонгино сармиснаас эхлээд хар, цагаан, улаан перец,.... гээд маш олон төрлийн амтлагч ордог.

Бүгд байгалийн гаралтай, ургуулаад хатаагаад, нунтагласан.

Хиамны нэр төрлөөс шалтгаалж, технологичийн тусгайлан зохиосон амтыг эдгээр олон амтлагчаас гаргадаг. Тэгэхээр амтлагчнаас айгаад байх хэрэг байна уу?

Амталгаанд мөн давс орноо. Давс ахиу ордог нь махыг амтлахаас гадна давсалж хадгалж буй хэрэг.

Бичвэрийн эхэнд хиам бол эмульс хэлбэртэй бүтээгдэхүүн гэж дурдсан. Уг эмульс нь уураг, тос, уснаас тогтох бөгөөд эдгээрийг бүтээгдэхүүнд тогтворжуулахын тулд E450, E451 кодтой хүнсний нэмэлтүүд болох фосфатын давсуудыг хэрэглэдэг. Эдгээрийг хэрэглэдэггүй хүнсний бүтээгдэхүүн гэж ховор. Маш сайн судлагдсан, маш өргөн хэрэглэдэг учир айгаад байх шалтгаан байхгүй.

Нитрит

Нитритыг маш бага тунгаар хэрэглэснээр өвчин үүсгэгч бактериудын, тэр дундаа Clostridium botulinum бактерийн үржлийг зогсоох, хиаманд агуулагдаж буй тосны исэлдэлтийг сааруулж махан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгадаг байхнээ. Маш бага тунгаар!

Ердөө хиамны таташны жинд 0.02гр/кг байхад л хангалттай.

Нитритыг маханд хэрэглэснээр махны миоглобин уурагтай нитрит маань нэгдэж нитрозомиоглобин, нитрозогемохром гэх улаан ягаан өнгийн пигмент үүсгэж махыг улайлгадаг. Хиамны өнгө ингэж үүсдэг.

NaNO2-натрийн нитрит (Е-250), KNO2-калийн нитрит (Е-249) аль алийг нь хэрэглэдэг. Хэрэглэх шаардлагатай болоод л хэрэглэж буй хэрэг.

Бүрхэвч

Хиамны гадуурх бүрхэвчинд амьтны боловсруулсан нарийн, бүдүүн гэдэс ашиглахаас гадна коллаген агуулсан идэж болдог хиймэл бүрхэвч, полиэтилен бүрхэвч ашигладаг.

Ерөнхий технологи бол ангилж ялгасан махаа машиндаж жижиглээд, дүүргэгчтэй хамт куттер буюу маш хурдтай эргэлдэх хутга бүхий эргэлтэт төхөөрөмж дээр хийн нэгэн төрлийн болтол жижиглэнэ.

Жижиглэх хэмжээ хиамны нэр төрөл болгон дээр харилцан адилгүй байдаг. Энэ шатанд амталгааг хийж, бэлэн болсон фаршийг бүрхэвчинд төхөөрөмж ашиглан шахаж, тохирох дулааны боловсруулалтанд шилжүүлдэг.

Хиамыг чанамал, хагас утлагат, утлагат гэж ангилдаг бөгөөд чанамал хиам найрлагадаа илүү их ус агуулдаг тул хадгалах хугацаа ч арай богино байдаг.

Утах гэдэг технологи ажиллагаа бол дулааны боловсруулалтаас гадна утааны өвөрмөц амт, үнэр оруулах зорилготой хийгддэг.

Өнөө үед утааны маханд шингэх ёстой хэсгийг тусгайлан ялган авч, найрлагад шууд хэрэглэснээр боловсруулалтын хугацааг маш ихээр хэмнэх боломжтой болсон.

Шингэн утаа, хуурай утаа гэхээр сонин сонсогдож байна уу.

Хиамны тухай товчхон гэвэл ийм байна. Ийм их ажил, технологи, хөдөлмөр зарцуулан бидний баярын ширээнд ирдэг энэ бүтээгдэхүүнд зүгээр л хэн нэгний ам дамжсан яриагаар битгий эргэлзээрэй.

Наад үйлдвэрүүдэд чинь мэргэжлийн технологичид ажиллаж байгаа, HACCP, ISO гэх мэт том стандарт тогтолцоо нэвтрүүлсэн байгааг нь л хар.

Үйлдвэрлэгчид ч бүтээгдэхүүнээ тайлбарлаж өгөхийн оронд ядаж л маркетингаа нитритгүй, эрүүл гэж бүү хий, өөрсдийгөө үгүйсгэхийн дээр хүмүүст ч буруу ойлголт төрүүлнэ.

Хүнсний инженер О.Гал-Очир

Шинэ зууны хүнс - Хүнсний инженер групп

 

Энэ мэдээ танд таалагдаж байвал LIKE хийгээрэй. Танд баярлалаа.